硝酸鹽是食品保存的重要幫手，讓我們的美食免於變質，還能延長食物的賞味期限。
目前大家對於食品中使用的硝酸鹽防腐劑與癌症之間的連結，普遍存在疑慮。
由於硝酸鹽無所不在、自然食物與加工食品都有它的身影，我們有必要好好檢視這個議題。
硝酸鹽是什麼，為何它們會出現在我們的食物中？
硝酸鹽是一種化學物質，自然存在於土壤、水源，甚至我們自己的身體中。
它們在蔬菜中含量豐富，因為植物會從土壤中吸收硝酸鹽來成長，因為硝酸鹽是植物必需的營養物質。
但是，利用硝酸鹽的不只有植物。
加工肉品的防腐劑，例如培根、火腿和熱狗，也是使用硝酸鹽。
硝酸鹽則有多重功效：它們維持食品新鮮的粉紅色澤，增強風味，最重要的是，防止危險細菌如肉毒桿菌的生長。
從硝酸鹽到亞硝胺：一段化學之旅
在我們草率下結論之前，讓我們理解一下化學。
人們關注的不是硝酸鹽本身，而是它們的「邪惡孿生兄弟」：亞硝胺。
當硝酸鹽與胺基酸反應時，特別是在高溫烹飪環境下，就可能形成亞硝胺。
亞硝胺不好，是因為在動物研究中它們與癌症之間存在聯繫。
然而，硝酸鹽轉化為亞硝胺並非易事。
這需要一個類似胃內高度酸性的環境。
此外，某些化合物，如蔬菜中發現的抗氧化物，可以打斷這一過程，充當防止亞硝胺形成的盾牌。
因此，如果你的飲食中蔬菜豐富，你不僅攝入了硝酸鹽，還攝入了隨之而來的保護裝備。
硝酸鹽、亞硝酸鹽與癌症：證據是什麼？
手持資訊的背後，讓我們來探索研究領域。
蔬菜與癌症：敵是友？
蔬菜是我們飲食中硝酸鹽的主要來源。
但研究顯示，蔬菜中的抗氧化物質在預防有害亞硝胺的形成中起著關鍵作用。
簡而言之，富含纖維、維生素的蔬菜，并且內嵌著抗癌戰士。
這表示蔬菜的益處，遠超過因硝酸鹽含量所聯想到的潛在風險。
吃蔬菜好處多，還可以抗癌。
加工肉品中的硝酸鹽：值得擔憂？
加工肉品因化學防腐劑——包括硝酸鹽——而成為關注焦點。
當國際癌症研究機構（IARC）宣布加工肉類對人類具有致癌性，尤其與大腸癌有關。
硝酸鹽攝入過多與高風險？
參與超過10萬名成年人的法國NutriNet-Santé 隊列研究顯示，高量攝入食品添加劑中的硝酸鹽與乳腺癌和前列腺癌的風險增加有關。
飲用水中的高硝酸鹽水平也與健康問題相關，包括大腸癌。
丹麥的一項研究甚至發現，即使在歐盟限值以下的硝酸鹽水平也可能提高癌症風險，這對目前的監管標準提出了質疑。
一些研究將高飲食亞硝酸鹽攝入量與腦膠質瘤和膀胱癌風險增加聯繫在一起。
相反地，更高的硝酸鹽攝入量似乎與腎癌和膀胱癌風險降低有關，但並非沒有缺陷——也觀察到甲狀腺癌風險增加。
證據的批判評估
目前的研究與證據不足以直接將硝酸鹽與癌症風險直接連結。
一些評審考察 (Peer Review) 加工肉類消費和癌症風險的研究指出了重大限制，包括偏差和潛在風險的過度估計。
這提醒我們，並非所有研究都是平等創造的，並強調了嚴謹科學探究的需求。
下結論：我們該有多擔心？安心吃一些，不用擔心
選擇多樣化的飲食，富含水果蔬菜，而對於加工肉品，適度為宜。
純粹是因為加工肉品大都高油、高鹽又以紅肉為主，吃多確實對健康是個負擔。
來源、數量和飲食背景很重要。
以蔬菜為基礎的硝酸鹽豐富飲食，與以加工肉品為主的飲食場景，其風險不同等。
硝酸鹽不會消失——它們是我們自然生態系統和食品系統的一部分。
明智的選擇，適度享用肉品，享受大自然所提供的豐富蔬菜。
參考資料
若想更深入了解硝酸鹽及其對健康的影響，可參考以下資料：
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