先說結論: 加熱蜂蜜不會產生毒素。
蜂蜜，很多人除了喜歡他的風味外，也認為比起一般的白糖，蜂蜜更健康些。
如果你有買過蜂蜜，你會發現，蜂蜜的保存期限很長，甚至可以保存數年。
一般蜂蜜放入冰箱，會開始結晶化，很多人會誤以為蜂蜜結晶化是蜂蜜壞掉了，其實蜂蜜結晶化是正常現象，並不表示蜂蜜已經變壞。
蜂蜜結晶化是因為蜂蜜中的葡萄糖結晶化，而蜂蜜中的葡萄糖含量高低，會影響蜂蜜結晶化的速度。
蜂蜜結晶化隨著溫度的變化而改變，溫度越低，結晶化越快。
也會隨著蜂蜜中的花粉含量而改變，花粉含量越高，結晶化越快。
蜂蜜主要由糖和水組成，但也含有極少量的胺基酸、酵素、維生素、礦物質和植物化學物質。
加熱蜂蜜：不會產生毒素
那麼加熱過後的蜂蜜，會不會產生毒素 羥甲基糠醛（HMF） 呢？
這是一個常見的疑問，也是一個常見的謠言。
HMF是一種在酸性條件和高溫下由糖、特別是果糖分解而形成的化合物。
過量的HMF可能有害，然而合法生產的蜂蜜經過標準加熱程序，所含的HMF水平對人體來說是安全的。
台灣的食藥署也曾針對蜂蜜加熱會產生毒素的謠言進行澄清:
2020-5-12 其中的一段是：『目前尚未有臨床試驗證據證實 HMF對人體具有毒性，對於「蜂蜜加熱超過40度C會有毒」，沒有確切的科學論述基礎之下，應該抱持小心謹慎的態度，不要隨便輕易相信。』
在說一次結論: 加熱蜂蜜不會產生毒素。
常見的蜂蜜食品有很多其實都是有再次經過加熱的 :
蜂蜜蛋糕、川貝枇杷膏中有蜂蜜、中式的菜餚裡也常把蜂蜜當作甜味的來源。
科學對加熱蜂蜜的看法
研究表明，加熱蜂蜜確實會改變其獨特成分，影響其營養價值和酶的活性。
諸如轉化酶等，對溫度變化敏感的酶，貢獻了蜂蜜的助消化能力與抗氧化能力。
在大約40°C（104°F）時，這些酶會開始降解，減少了蜂蜜的營養價值[1]。
此外，當溫度進一步提升時，可能會導致糖分的焦化反應，改變蜂蜜的風味、色澤。
為了防止糖分結構的非預期改變，並將HMF或變化降至最低，理想的儲存溫度是在0°C到4°C之間。
冷藏有助於保存蜂蜜，但很多人不喜歡冷藏蜂蜜，因為冷藏的蜂蜜會變得非常黏稠，不容易使用。
所以我個人還是建議，每次購買少量，放室溫保存，盡快吃完吧。
蜂蜜比糖更健康嗎?
這其實是許多人的另外一個疑問，常常會看到有人說蜂蜜比糖更健康，比起糖，蜂蜜有其他的營養價值。
那麼蜂蜜比糖更健康嗎? [6]
一樣先說結論 : 蜂蜜比糖好也好得有限。
如果你喜歡蜂蜜的風味，那麼就選蜂蜜吧。
不然少吃精緻糖、包含蜂蜜，可能對你的健康更好。
研究
這項臨床試驗的統合分析研究了蜂蜜對心臟代謝健康的各種生物標記的影響。
總共評估了 18 項對照試驗（16 項隨機試驗），持續時間從 1 週到 24 週不等，中位數持續時間為 8 週。
試驗包括 1,105 名參與者（年齡 11-61 歲，中位數年齡 42 歲）。
許多研究包括多個組，總共有 33 組服用了蜂蜜。
蜂蜜的用量為每天5克至125克，中位數用量為每天40克。
將蜂蜜與蔗糖（5 項比較）、HFCS（2 項比較）、混合比較劑（3 項比較）或添加到飲食中（23 項比較）進行比較。
結果
食用蜂蜜可降低空腹血糖、總膽固醇、LDL、三酸甘油酯和 ALT，並增加 HDL、IL-6 和 TNF-α。蜂蜜並沒有明顯改變其他結果。
蜂蜜對評估結果的影響
| Outcome | 比較次數 | Result | 證據的確定性 |
|---|---|---|---|
| 體重 | 14 | 無影響 | Moderate |
| 血壓 | 11 | 無影響 | Moderate |
| 空腹血糖 | 20 | −0.2 mmol/L | Low |
| 三酸甘油酯 | 29 | −0.13 mmol/L | Low |
| 總膽固醇 | 29 | −0.18 mmol/L | Low |
| 低密度脂蛋白 | 29 | −0.16 mmol/L | Low |
| 高密度脂蛋白 | 29 | +0.07 mmol/L | High |
| 糖化血紅素 | 10 | 無影響 | Moderate |
再重複一次結論 : 蜂蜜比糖好也好得有限。如果你喜歡蜂蜜的風味，那麼就選蜂蜜吧。
不然少吃精緻糖、包含蜂蜜，可能對你的健康更好。
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