特級初榨橄欖油適合油炸嗎？
發煙點 vs 氧化穩定度：兩者不可混為一談
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花生油
高發煙點
推薦油炸用油，熱穩定性佳，不易分解
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菜籽油
高發煙點
推薦油炸用油，風味中性，穩定性高
🫒
特級初榨橄欖油
較低發煙點
不建議油炸，高溫下易分解，風味不適合所有料理
常見迷思：氧化穩定度高 = 適合油炸？
迷思
「橄欖油氧化穩定度高，所以適合油炸。」
事實
氧化穩定度描述的是油品在儲存過程中抵抗變質的能力，與高溫油炸的熱穩定性是完全不同的概念。
警示
部分推廣橄欖油油炸的研究，發表於影響因子偏低的期刊，且作者與橄欖油業者存在利益關係。
特級初榨橄欖油的最佳用途
豐富的天然多酚類抗氧化物、維生素 E 與風味化合物，在
生食
（沙拉淋醬）或
低溫烹調
（涼拌、清蒸後淋）中最能充分展現健康價值與獨特風味。將珍貴的橄欖油用於高溫油炸，不僅破壞其優勢，在經濟效益上也不划算。
資料來源：Warner & Nelsen (1996) AOCS Press；Boskou (2015) Olive Oil Chemistry and Technology